FOCUS: l'olio di palma

I media lo indicano come pericoloso per la salute, ma è veramente così?

 di Maria Fiorenza Caboni, Presidente SISTAL

 

Aggiornamento del 13 Giugno 2016: ritirati dal mercato biscotti vegani, senza glutine e senza olio di palma, a causa dell'elevato contenuto di perossidi. 

 

OLIO DI PALMA: conosciamolo meglio

L’olio di palma è oggetto di una campagna mediatica che lo indica come pericoloso per la salute, capace di provocare danni irreversibili sia a carico del sistema cardiovascolare che a carico del pancreas, provocando il diabete. Oltre a ciò questo prodotto è sotto accusa per l’impatto ambientale della sua produzione.

Esistono però ragioni ben fondate di natura chimico- fisica, tecnologica, nutrizionale ed economica, per le quali l’utilizzo dell’olio di palma da parte dell’industria alimentare si è affermato in modo rilevante.

 

COMPOSIZIONE E ASPETTI TECNOLOGICI

L’olio di palma, per la sua composizione chimica ricca di acidi grassi monoinsaturi e saturi, è meno sensibile all’ossidazione rispetto ad altri oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come ad esempio la maggior parte degli oli di semi presenti sullo scaffale dei punti vendita. L’elevata insaturazione, infatti, rende più facile e veloce la reazione con l’ossigeno, che produce perdita di valore nutrizionale, formazione di composti sgradevoli dal punto di vista organolettico (responsabili dell’irrancidimento) e di prodotti potenzialmente tossici. L’olio di palma quindi è un olio vegetale che tollera meglio di altri le elevate temperature (ad esempio la frittura) ed è più stabile nel tempo, consentendo una conservabilità più estesa, quando viene utilizzato nella formulazione di prodotti a lunga conservazione (ad esempio i prodotti da forno). A questo si aggiunge il vantaggio che l’olio di palma, a differenza del burro, dello strutto e degli altri grassi animali, non contiene colesterolo.

Nella produzione di confetteria e cioccolateria, l’olio di palma possiede peculiari proprietà legate al punto di fusione, è assolutamente neutro nel gusto e mantiene la giusta solidità a temperatura ambiente. E’ particolarmente adatto alla produzione di creme e ripieni cremosi che devono possedere la fondamentale proprietà di sciogliersi in bocca. Queste caratteristiche sono molto utili anche nella preparazione di creme e ripieni in genere, consentendo di ottenere impasti lavorabili con umidità costante.

Un altro aspetto tecnologico che lo rende interessante è che, mediante il processo fisico di frazionamento, si possono ottenere prodotti che, senza modificazioni chimiche, sono caratterizzati dall’avere punti di fusione differenti. Questo aspetto è fondamentale per ottenere la consistenza desiderata in prodotti diversi tra di loro (pasta sfoglia, grassi di copertura, gelati ecc.), senza ricorrere all’uso di grassi idrogenati, il cui uso è a tutt’oggi molto controverso, per la possibile formazione di acidi grassi trans e per la modificazione della posizione dei doppi legami, tutti fenomeni legati ad uno scadimento delle proprietà nutrizionali del prodotto.

 

SOSTENIBILITA’

Le obiezioni sulla sostenibilità dell’olio di palma sono dovute ai processi di deforestazione che accompagnano l’espansione delle coltivazioni della palma da olio. Si tratta di un problema completamente diverso da quello nutrizionale o tecnologico Alcune istituzioni, come l’RSPO (Roundtable on sustainable palm oil), nata nel 2004 da uno sforzo di diversi attori sia della filiera, che appartenenti aella società civile ed economica, e il Wwf identificano il problema delle piantagioni e della produzione con l’assenza di un’appropriata regolamentazione e controllo, con effetti sull’impatto ambientale; ma credono nella possibilità di ottenere un olio di palma sostenibile, per il quale RSPO stesso ha messo a punto un sistema di certificazione. Attualmente solo circa il 20% di olio di palma è certificato e solo le aziende più attente utilizzano e dichiarano l’utilizzo di olio di palma certificato.

 

IL PRODOTTO: ORIGINE E CARATTERISTICHE

La palma da olio (Elaeis guineensis Jacq.) da tempo immemorabile è stata sfruttata in Africa occidentale per ricavare un olio abbondante ed economico; a metà dell’800 gli inglesi la introdussero a Giava e successivamente in Malesia, ove le grandi coltivazioni furono nazionalizzate negli anni ’60 e ’70 del 900. Le palme da olio, alte tra i 20 e i 30 metri, restano in produzione 25-30 anni. E’ la coltura da olio di gran lunga più produttiva fra tutte le specie oleaginose: per ottenere la stessa quantità di olio con la soia, la superficie investita dovrebbe essere da 4 a 10 volte maggiore. Questa è la sostanziale differenza di resa in olio tra la palma e le altre specie oleaginose ad oggi utilizzate. Dal frutto della palma, che è una drupa, si estraggono due tipi di olio: il primo viene estratto dal mesocarpo (la polpa) ed è l’olio di palma; il secondo viene estratto dai semi della stessa drupa e prende il nome di olio di palmisti. Nel 2012 l’olio di palma e quello di palmisti costituivano il 32% della produzione mondiale di olio e nel 2013 questi oli hanno sopravanzato la produzione di olio di soia. L’olio di palma viene utilizzato non solo per usi alimentari ma, insieme ai suoi sottoprodotti, anche in altri settori quali il farmaceutico, cosmetico, mangimistico e bioenergetico.

L’olio che si estrae dal mesocarpo per pressione e dopo sterilizzazione della polpa è un olio di colore rosso per l’elevato contenuto di beta carotene. La sterilizzazione rende inattivi gli enzimi lipolitici della drupa e consente di ottenere oli di qualità migliore rispetto al passato. L’olio ottenuto generalmente viene sottoposto ad un processo di raffinazione, che porta alla perdita di molto componenti minori, ma lo rende più idoneo ad essere utilizzato come ingrediente dall’industria alimentare, analogamente a quanto accade per gli oli di semi. L’olio di palma è costituito per il 94-98% da trigliceridi, è semisolido a temperatura ambiente (solidifica tra i 35 e i 42°C); lo stato fisico è infatti legato all’elevato contenuto di acido palmitico, che rappresenta circa il 44% del totale. Gli altri acidi grassi presenti sono l’oleico (40%), il linoleico (10%) e lo stearico (5%): gli acidi grassi saturi perciò rappresentano circa il 50% del totale. La composizione dei trigliceridi è ovviamente determinata dalla composizione degli acidi grassi e sono perciò presenti trigliceridi costituiti da 3 acidi grassi saturi (10%), da 1 insaturo e 2 saturi (49%), da 2 insaturi e 1 saturo (36%) e da 3 insaturi (5%); l’85% degli acidi grassi insaturi è legato alla posizione 2 del glicerolo e solo il 13-20% dell’acido palmitico è legato alla posizione 2 del trigliceride.

 

ETICHETTATURA DEI PRODOTTI

Si può affermare che le etichette dei prodotti alimentari sono in costante evoluzione e stanno diventando sempre più ricche di informazioni; la loro utilità cresce con il grado di conoscenze e con il livello di informazione e di consapevolezza del consumatore. Da dicembre 2014, la normativa europea (Regolamento (UE) n.1169/2011 e sue modifiche) impone di indicare in etichetta tutti i singoli oli presenti nell’alimento. Non è attualmente prevista un’etichettatura dedicata alla presenza degli acidi grassi trans, la cui presenza, tuttavia, è attualmente oggetto di valutazione da parte della Commissione Europea con l’obiettivo di fornire ulteriori informazioni sui grassi trans e/o considerare eventuali restrizioni al loro uso. Nel complesso, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) raccomanda che l’assunzione di grassi saturi e grassi trans sia la più bassa possibile.

 

ASPETTI NUTRIZIONALI

La relazione tra alimentazione e salute deve tener conto della dieta nel suo insieme; superare le quantità raccomandate per i grassi saturi, provenienti da qualsiasi tipo di fonte, non è certo auspicabile. Affermato questo, non ci sono problemi di salute specifici legati ad un generico utilizzo dell’olio di palma in consumatori esenti da patologie. Allo stesso tempo, la sostituzione degli oli vegetali parzialmente idrogenati con l’olio di palma riduce il contenuto di grassi trans in molti prodotti alimentari che contengono grassi vegetali. Sia i grassi saturi che quelli trans possono alzare i livelli di LDL (il famigerato colesterolo cattivo) ma, a differenza dei grassi saturi, i grassi trans possono anche portare alla diminuzione delle HDL (colesterolo buono) e ad un innalzamento dei livelli di trigliceridi nel sangue, fatti questi che sono associati all’ aumento del rischio di malattie coronariche.

 

IN CONCLUSIONE

Al momento, dal punto di vista tecnologico, non sono facilmente identificabili alternative valide all’olio di palma, per il quale il problema nutrizionale sta più nello stile di vita dei consumatori dei paesi occidentali, che spesso consumano troppi grassi e conducono una vita troppo sedentaria, che non nell’olio di palma e nella sua composizione. Ci si può spingere ad indicare l’opportunità di utilizzare altri oli nelle preparazioni domestiche e anche nella ristorazione, per usi che lo consentono, ma questo già accade. Dal punto di vista tecnologico, soprattutto per la frittura artigianale e per la formulazione di prodotti da forno, l’olio di palma consente di ottenere prodotti buoni, con un’ottima consistenza e stabili nel tempo. Si evita così di proporre al consumatore prodotti che irrancidiscono precocemente e prodotti con elevate quantità di acidi grassi con doppi legami trans: vent’anni fa in Italia non era difficile trovare margarine col 25 % di acidi grassi trans, per ottenere il punto di fusione voluto, oppure creme per la farcitura di prodotti da forno con valori di perossidi ora ritenuti francamente inconcepibili. Le alternative sono i grassi idrogenati o eventualmente il burro o lo strutto, ma questi ultimi due grassi, per motivi di costo, di proprietà nutrizionali e/o di convinzioni etiche (e religiose nel caso dello strutto), sono già stati da tempo ridotti nell’utilizzo, in molti settori dell’industria alimentare.