La qualità della frazione lipidica di prodotti non lievitati da forno

Il contenuto lipidico dei biscotti, anche per celiaci, è molto variabile con valori superiori al 20%, in funzione della diversa tipologia di prodotti. Nei prodotti per celiaci, in particolare, è necessario compensare l’assenza del glutine aggiungendo all’impasto ingredienti in grado di simularne le caratteristiche strutturali. Tra questi, i grassi sono in grado di stabilire interazioni fisiche e chimiche con gli altri componenti dell’impasto facilitando l'inglobamento di aria ed il trattenimento dei gas prodotti dalla lievitazione.

Poiché essi rientrano tra i prodotti consumati quotidianamente, è necessario prestare attenzione oltre che alla quantità, anche al tipo di grassi impiegati. Lo scopo della ricerca, quindi, è stato quello di valutare la qualità della frazione lipidica dei biscotti, oltre che l’influenza del processo tecnologico e della conservazione sull’entità della degradazione complessiva della frazione lipidica dei biscotti.