Tentativi sperimentali per incrementare la shelf-life di prodotti estrusi per prima colazione

La cottura-estrusione, impiegata per la produzione di cereali per prima colazione, consiste nella cottura ad elevate temperature e passaggio forzato dell’impasto attraverso una trafila. La rapida caduta di pressione all’uscita dalla trafila provoca la vaporizzazione istantanea dell’acqua surriscaldata con conseguente rapido rigonfiamento ed espansione del prodotto estruso. Le caratteristiche organolettiche di tali prodotti risultano fortemente influenzate dall’entità della degradazione dei lipidi, nonostante i contenuti di questi ultimi siano modesti.

Lo scopo della ricerca è stato quello di caratterizzare e monitorare i processi ossidativi che si svolgono a carico della stessa componente lipidica durante la conservazione del prodotto, con particolare attenzione agli effetti conseguenti all’impiego di diversi antiossidanti e di differenti soluzioni di packaging.